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Pascal Barbot

Un chef 3 étoiles à La Réunion


Après avoir visité la ferme BIO d’Armement des Mascareignes au Mozambique, Pascal Barbot en a profité pour passer quelques jours à La Réunion afin de découvrir les trésors de notre cuisine péi.


Par JB - Publié le Lundi 21 Septembre 2009 à 00:09

«Mes clients se régalent»

Pascal Barbot
C’est lors d’un salon que Pascal Barbot et Azmina Goulamaly, directrice générale de Qwehli, filiale du groupe familial réunionnais Océinde, se sont rencontrés. «Quand Azmina m’a proposé de goûter à ses crevettes, j’ai tout d’abord refusé», explique le chef étoilé. «J’avais dès le départ un a priori, puisque c’était un produit surgelé. Je l’ai ensuite goûté et ma grande surprise, c’était excellent! Au final, ce produit surgelé est meilleur qu’un aliment frais qui aurait mal voyagé. J’ai été impressionné par son goût et sa texture. Aujourd’hui, je n’ai pas honte de servir ces crevettes surgelées dans mon restaurant. C’est un produit noble et mes clients se régalent»! C’est ainsi qu’est née cette collaboration. «Nous cherchions quelqu’un pour tester et goûter nos produits, explique Azmina, Pascal m’a semblé la personne idéale, il est jeune, simple et audacieux. Nous sommes aujourd’hui très honorés, qu’un chef aussi renommé que Pascal ait accepté cette collaboration»! Cela fait désormais un an, qu’ils travaillent ensemble et cette année, Pascal a visité la ferme du Mozambique. «C’est aussi une preuve des critères d’exigence que Pascal a pour son travail», confie Nassir Goulamaly, directeur général d’Océinde.

«Ce voyage est une source d’inspiration»

Pascal Barbot
Tout au long de son séjour dans notre île, Pascal Barbot en a profité pour découvrir notre cuisine péi et de nouveaux produits. «Ca a été pour moi une semaine extraordinaire! J’ai eu l’occasion de découvrir quantité de nouvelles choses. J’adore les condiments en cuisine, et pour moi ce voyage est une réelle source d’inspiration». Dans ses valises, le jeune chef rapporte en métropole du palmiste, des vacoas de la mangue verte… Mais ce qu’il l’a séduit c’est le goyavier. «J’ai aussi été très ému par les achards tamarins. Dans vos plats, il y a une concentrations de goûts qui me plait énormément. J’ai pu déguster un citron confit au sel avec du piment, pour les papilles, c’est une superbe découverte, c’est passionnant. Je vais appliquer les mêmes techniques avec les produits du marché parisien». Une chose est sûre, la prochaine fois que nous irons à Paris, nous ne manquerons pas d’aller déguster notre cuisine péi, revisitée par un chef étoilé!

L’Astrance, un restaurant unique

Pascal Barbot
En octobre 2000, Pascal Barbot, associé à Christophe Rohat, ouvre le restaurant Astrance qui reçoit une première étoile Michelin en février 2001. Il obtient sa seconde étoile en 2005 et la troisième en 2007. Son restaurant dispose de 25 places au cœur du 16ème arrondissement. Sa spécificité? Il ne propose que des menus surprises. «Je demande seulement la liste des interdits et en fonction des produits de saison, du marché du jour, je compose un menu unique pour chacun. Chaque assiette, c’est de la cuisine sur-mesure»!

La crevette Qwehli

Pascal Barbot
La crevette Black Qwehli est un produit du groupe Armement Mascareignes. «C’est un produit d’exception, un aliment de luxe, explique Azmina Goulamaly. Les crevettes Black Qwehli sont élevées dans des lagunes de 10 hectares et doivent répondre à un cahier des charges très strict afin de conserver leur labal BIO». Cette crevette, commercialisée pour le moment seulement aux restaurateurs de métropole, devrait l’être pour Noël à La Réunion à destination du grand public. Le groupe ne souhaite pour le moment pas augmenter sa production. «Nous produisons actuellement 500 tonnes par an. Si nous voulons faire plus, ce sera au détriment de la qualité, ce que nous refusons», explique Azmina Goulamaly. Aujourd’hui, la société décline la crevette Black Qwehli dans 3 gammes, fumée, vapeur et vapeur citronnée. «A terme, confie Nassir Goulamaly, nous aimerions nous exporter à Maurice et puis ailleurs à travers le monde».